橡木桶再生的方法

 

苏拉(Sula R.A.),普拉克(Prakh A.V.),阿吉娃(Ageeva N.M.),古古奇纳(Guguchkina T.I.),扎哈罗娃(Zakharova M.V.),雅库巴(Yakuba Yu)F.

酒精饮料生产和酿酒国家科学机构。

俄罗斯农业科学院(Rosselkhozacademia)的北高加索地区园艺与葡萄栽培研究机构

橡木对于酿酒非常重要。与橡木壁接触的葡萄必须经过发酵才能完全实现未来的葡萄酒潜力。葡萄酒在橡木桶或靴子中的进一步陈化使得可以生产更高质量的产品。然而,橡木桶在使用一段时间后会耗尽,必须更换新的橡木桶,因此,目前更实际的问题是更合理地使用橡木壁[1]。首先,它是由有限的木材资源决定的:法国的橡树林面积约为50万公顷,高加索地区为90万公顷,俄罗斯中部(主要为沃罗涅日地区)为30万公顷[2 ],白俄罗斯和乌克兰的资源大大减少。对旧橡木桶壁的内表面进行机械加工的技术包括手动去除几毫米的木层,导致壁变薄,有时会导致其机械强度降低。因此,成千上万的橡木桶被拒绝重新使用,因为它们无需借助这种技术进行再生。

 

 

本文的目的是进行橡木桶内壁处理和再生技术的可行性评估和实验开发,该技术用于酿酒生产的橡木桶内表面,无需任何机械加工,借助橡木桶提取液制成的橡木提取液。橡木。实施这种技术可以防止橡树林砍伐,从而有助于改善林业生态。

实验的材料如下:耗尽的桶,用于陈酿白葡萄酒和红酒,葡萄酒基料,橡木提取物“干式甘露醇”,由企业“ Dialog”有限公司制造(克拉斯诺达尔Goryachiy Klyuch市)俄罗斯地区)。干提取物具有以下参数(%,不少于):单宁– 43,木质素– 32,半纤维素– 14,槲皮醇– 4,矿物质,不超过%-0.5;湿度约8%[3]。对于参考样品,使用了橡木桶和壁,其内表面经过机械加工。

借助“ Kristall-2000M”仪器,通过毛细管气相色谱法分析挥发性成分的定性组成和数量;借助“ Kapel”系列仪器,通过毛细管电泳法测定有机酸含量,以及通过GOST R方法。应用了以下开发的方法来处理枯竭的橡木桶:

橡木壁,用于天然白葡萄酒的陈化:对橡木桶进行蒸汽处理,并用加热至55 oC的0.8-1%甲酸水溶液洗涤,用软水冲洗直至中性反应,然后加热至45 oC 0.2-0.4%的橡木提取物水溶液,在7-8天内保持橡木桶充满,然后将提取液排干,再次加热至40-45 oC,然后再次倒入树林中7-8天;不时地搅拌木材中的溶液,在指定的时间后将其排干并用软水冲洗木材。

橡木桶壁,用于天然红酒的陈化:将橡木桶进行蒸汽处理,并用加热至55 oC的0.8-1%乙酸水溶液洗涤,用软水冲洗直至中性反应,然后装满40-45 oC 0.2-0.4%橡木提取物的水溶液,并在7-8天期间保持橡木桶的充满,然后将提取液排干,再次加热至40-45 oC,然后再次倒入橡木桶中以备7-8天;不时地搅拌桶中的溶液,在指定时间后将其排干,并用软水冲洗桶。

实验使用了具有典型年轻葡萄酒香气的红色和白色餐酒。表1和表2详细介绍了橡木壁处理方法的特征-理化,感官和其他参数。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

结果分析表明:

橡木桶内表面的连续再生技术的应用以及橡木提取物的水溶液对橡木壁内表面的进一步处理导致了感官特性的本质变化,同时保留了橡木桶的主要理化特性红葡萄酒或白葡萄酒,在这种酒桶中容易老化。通过以下事实解释了该结果:在用乙酸(甲酸)溶液清洗橡木桶的内表面之后,在橡木桶的内表面用这种提取物两次填充的过程中,橡木萃取物的成分被橡木桶的内表面吸收。橡木桶的内表面表现出很强的吸附能力,深层饱和。

获得典型的颜色;

经过处理后,与参考样品相比,乙醛和酯的质量浓度没有变化,糠醛的含量降低了20-35%,乙酸的含量降低了15-18%,萃取液的含量降低了3-5%。

橡木壁内表面吸收的提取物成分的作用解释了所获得的结果,该提取物引起基本化学,物理和化学以及生化转变的完全复制,最终改善了葡萄酒在酿造过程中的香气和风味特征。老化。由于芳香成分和提取成分的组成协调一致,佐餐酒的质量得以提高。在毛细作用力的直接影响下,橡木提取物成分被特异性吸收在木材的细胞间隙中。在进一步陈化期间,发生了与食用葡萄酒成分进行复杂质量交换的过程,这与在调理橡木桶中进行的类似过程完全相同。因此,在细胞间空间中的毛细作用力,结构中新建立的氢键与吸附过程之间建立了复杂的相互关系。

根据步骤1生产的白葡萄酒具有特定的花香,强烈的浓郁香气和白葡萄酒秸秆色的典型特征。红酒按照程序2进行陈酿,其特征是淡淡的水果香气,橡木桶陈酿的清澈和淡淡的色调,柔和而丰富的风味,具有典型的红色。

建议的橡木桶再生技术可在酿酒过程中多次使用橡木桶。所描述的研究工作已获得RF专利No. 2428466 [4]。

 

 

文学

Khiabakhov T.S.,《废橡木桶的再生方法》,苏联发明证书编号1721083,第11号公告,1992年,第86页。

Oganesyants L.A.橡木和葡萄酒酿造。 – M:Agropishchepromizdat,2001年。– 359p。

Yakuba Yu.F.,Sula R.A. 用橡木提取液处理橡木桶/农业原料的存储和加工。 理论期刊。 – 2007年。–第4号。 –第65-66页。

Sula R.A.,Redka V.M.,Prakh A.V.,Guguchkina T.I.,Ageeva N.M.,Yakuba Yu.F.,橡木桶再生的方法,RF专利号2428466,公告号25、2011年。

 

 

 

 

 

 

 

 

本发明涉及葡萄酒工业,可用于采用橡木的干邑白兰地技术中。 最好的干邑白兰地酒在桶中陈酿。

众所周知,有一种木材加工方法,当木材暴露于水银石英灯发出的紫外线辐射下,该水银石英灯与正在加工的木材之间的距离不超过50 m的时间为50 – 100小时,具体取决于 橡木的种类和空气湿度会加速这些物质的形成,从而有助于产生高质量的干邑白兰地。

 

 

最接近的类似解决方案是处理不适合用白兰地酒填充的旧桶壁的内表面的方法。拆卸,修理桶,刨去2-3毫米的木层,然后将桶重新组装并用于干邑白兰地技术(I.M. Skurikhin。科涅克白兰地和白兰地的化学。-M:DeLi Print,2005年,第63页)。

现有方法的困难在于用于拆卸枪管和随后的内表面处理的费时的机械操作。用这种技术加工的酒桶壁薄,在白兰地白酒老化过程中会影响扩散过程,并且通常会对酒的质量产生不利影响。此外,重复操作镜筒内表面会导致机械强度的损失和破坏。

提出的发明的技术结果涉及通过橡木提取物对橡木桶的壁的内表面进行处理而对其没有机械影响,这使得可以重复进行壁处理和生产高质量的干邑白酒。

由于桶壁被加热到40-45ºС的橡木提取物的0.5-1.0%水溶液或低酒精度的溶液填充并陈化14天,然后倒出提取物溶液,因此获得了技术成果加热至40-45ºС,在定期搅拌下再次填充14天,然后用软水洗涤冷却壁。

包层方法的优点如下:壁面活化不使用物理化学过程;壁上的机械作用不包括在内;最少的材料支出是必需的。此外,所提出的方法在经济上是有利的,因为不会产生废料。

采用发明概述中提出的基本特征的建议集合体可以达到预期的效果-酒桶内壁的内壁再生,并生产出优质的干邑白兰地酒,其性能优于通过原型方法加工的橡木酒桶中生产的白兰地酒。

确定应用的示例

 

 

例子1

实验选择了干枯的干邑白兰地酒桶,该干邑白兰地酒桶用于干邑白兰地酒和干橡木提取物“ Tanol”(由Goryachy Kluch镇生产)的两次灌装。桶中已装满0.5%的橡木提取物水溶液,加热至40-45ºС,并在定期搅拌下老化14天。 14天后,将溶液倒出并加热至40-45ºС,然后将桶再次装满14天。已经提供了溶液的加热以进行灭菌并增加橡木提取液和壁之间的传质速率。然后,用软水冲洗鱼缸,并加入由传统技术制成的强度为65.8%的年轻干邑白兰地。具有以下质量浓度组分的年轻白兰地酒已用于实验(mg / dm3 a.a [无水酒精]。):乙醛– 311.0;酯类总量– 540.0;乙缩醛– 62.4;乙酸– 77.4。年轻的干邑白兰地不含酚类物质和芳香醛。化学测量已连续进行。

例子2

除了使用1%的橡木提取物的水溶液以外,以与实施例1相同的方式实现了该方法。

例子3

除了使用1.5%的橡木提取物的水溶液以外,以与实施例1相同的方式实现了该方法。

例子4

该方法的实现方式与示例1相同,所不同的是,橡木提取物的0.5%水溶液已用于浓度为15-20%(体积)的干邑白兰地的尾馏分中。提取物的废酒精溶液已经过处理,可以回收酒精。

例子5

除了使用1%的橡木提取物的水溶液以外,以与实施例4相同的方式实现了该方法。

例子6

除了使用1.5%的橡木提取物的水溶液以外,以与实施例4相同的方式实现了该方法。

例子7

该方法已按照原型方法实现。

表1-3列出了表征橡木桶壁加工方法的理化,感官和其他指标。

表1 –开始观察后1080天的干邑白兰地的化学成分值

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表2 –开始观察后360天白兰地酒中的芳香醛含量

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表3 –开始观察后1080天的白兰地酒中的芳香醛含量

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

对获得的结果进行分析后发现:

-在所有监测值下,采用橡木提取物的水溶液或低酒精度溶液处理桶壁的内表面均导致干邑白兰地成分的显着变化。这是由于以下事实:由于两次倒入桶中,橡木提取物成分已被桶的内表面吸收。枪管的内表面在深层饱和的情况下表现出强烈的吸附性能。

-通过加工,乙醛的质量浓度提高了5 – 7%,酯的质量浓度提高了11%,乙缩醛的质量提高了两倍以上,而形成干邑特有香气的芳香醛的质量提高了数倍;

-已发现芳族醛含量发生了显着变化:在观察的第一年结束时,通过拟议的方法变体进行处理后,所有醛均存在,这与仅记录正丁香和丁香醛的原型方法相反。

与原型方法相比,经过3年的老化处理后,芥子醛的浓度增加了4-7倍,松柏醛的浓度增加了1.5-2倍,香兰素的浓度增加了15-20倍。建议的方法变体和原型方法处理后的丁香醛浓度基本相同。

-获得的结果来自这样的事实,即在橡木提取物成分的作用下,桶的壁的内表面吸收了完全的物理和化学以及生化转变,从而改善了陈年的干邑白兰地。由于酯,高级醇,乙酸,特别是芳族醛的量身定制,可改善白兰地酒的品质。橡树提取物的成分已被毛细作用力的直接参与而特别吸收到木材的细胞间隙中。在随后的陈酿过程中,发生了与白兰地酒的复杂的物质交换,这完全重复了橡木桶中进行的过程。因此,已经实现了细胞间空间中毛细作用力,产生的氢键和吸附过程的复杂相互作用。

-如果按照实施例1-6加工了五谷,则在生产的干邑白兰地酒中会发现复杂的香气,具有树脂香气的风味和独特的香草色,感官特性高于原型所提供的香气。方法。
用橡木提取物的水溶液或低酒精度的溶液处理橡木桶的壁。
与原型方法相比,所建议的壁面加工方法的使用已显着改善了其中陈放的年轻干邑白兰地的感官指标,由于酯,乙缩醛的最佳组成,可以生产出高质量的干邑白兰地。 ,乙酸和芳香醛,它们对即饮型饮料具有特殊的感官特性。加工技术允许多次使用冷却壁。
当使用橡木提取物的0.5-1%的水溶液时,已经获得了最好的结果。

 

 

 概括
冷却处理的方法是用0.5-1.0%的橡木提取物的水溶液或低酒精溶液填充,加热至40-45ºС,陈化14天,倒出提取物并将其加热至40-45ºС,再填充并老化14 天,定期搅拌,然后用软水清洗木板。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

罗马·阿列克谢维奇·苏拉

1工作概述

1.1问题的紧迫性。俄罗斯科学家L. A. Oganesiants,I.M。Skurikhin,A.K。罗德普洛(I.A.) Egorov,R.V. Tvan Siants,T.S.希比亚霍夫(M.S.) Sachavo和其他人开发并引入了可显着改善白兰地酒,白兰地和俄罗斯白兰地酒质量的技术。科涅克白兰地馏出物可以陈化3至25年或更长时间。在这段时间内,由于蒸发,馏出物最多释放出3-5%的无水乙醇(a.a.)。同时,橡木制品中单宁,木质素,半纤维素和其他有价值物质的含量降低。

应采用新技术以减少烈性酒的损失并补充橡木中的有价值的物质。这些技术基于不同的物理和物理化学手段对葡萄酒馏出物和橡木的作用,以及将老化促进剂引入馏出物中,例如,从加工或经过特殊处理的橡木中提取的提取物质。 ,浓缩物,橡木提取物等。法国立法和俄罗斯国家标准允许引入橡木提取物以改善葡萄酒馏出物的质量。除此之外,橡木提取物还可用于延长橡木桶和木皮的使用寿命,并改善成熟白兰地馏出物的质量。

现有的对橡树提取物的杀虫剂调查并未考虑到它们对产品成分和抗浑浊性的影响。除此之外,提取物的生产技术也在不断改进,提取物的水解,清洗和脱水的新方法得以实施。同时,这些调查是相互矛盾的,没有系统化。在这方面,侧重于在白兰地生产技术中使用橡木提取物的证实的研究是当前关注的并且具有极大的科学兴趣。

1.2工作与科学计划,计划,主题的联系。

按照俄罗斯科学研究院“北高加索园艺和葡萄栽培研究所”的国家科研机构在1997年至2005年的科研工作计划,开展了单个项目形式的工作,主题是:“开发包装通过使用新的有前途的葡萄品种和最新的物理化学作用方法来生产和稳定葡萄酒的高性能技术”。

1.3研究目的–物理化学证实和白兰地生产技术的发展。

1.4已解决以下问题以实现既定目标:

-检查橡木提取物对精制烈酒和年轻馏出物中挥发性成分形成的影响;

-评估橡木提取物对芳香醛含量,成熟白兰地馏出物(使用3-5年)的挥发性成分的组成及其感官指标的影响;

-确定白兰地馏出液中碱金属和碱土金属阳离子的浓度,并确定其对馏出液抗白浊性的影响;

-在干邑蒸馏技术中,证实使用橡木提取物来延长橡木桶使用寿命的可能性;

-证实橡木提取液可用于丰富橡木桶壁,这些橡木壁用于罐中干邑蒸馏物的陈化;

-利用提取物,开发用于生产白兰地酒和普通白兰地酒馏分的改进技术,以及富含提取物的橡木壁。

1.5学术新颖性。首次对橡木提取物引入年轻和成熟的干邑蒸馏物中时的挥发性成分和芳香醛的动力学进行了研究。从理论上证实了干邑橡木桶的处理方法,并且不受机械影响。已经检查了处理过的桶中馏出物芳族组分的动力学。已经提出并首次证实了用于罐中干邑蒸馏物的橡木壁的处理方法。已经研究了通过开发的方法生产的馏出物的挥发性和芳香族成分的动力学。

1.6工作的实际意义。已经开发了用于使已耗尽的橡木桶和橡木桶中的白兰地陈化的浓缩方法。进行了物理和化学证实;白兰地酒生产技术(包括使用蒸馏酒的技术)是在将橡木提取物引入橡木桶中进行干邑生产的基础上开发的。

以2006年的价格计算,该技术的经济效果是7000卢布/ 1 m3员工木材。

1.7工作认可。该论文的基本原理已经在标准化,计量和认证学院的克拉斯诺达尔分支机构的全俄白兰地生产行业工人研讨会(2006年至2007年)上得到了报道和批准。

在2007年1月19日的国家科学机构“北高加索园艺与葡萄栽培研究所”酿酒中心的扩大会议上,已对工作进行了全面的报告,讨论和批准。

已经提出了2个用于RF发现的申请(2006年9月9日的2006128958号和2006年10月26日的2006137915号)。

1.8出版物:在论文的基础上发表了8篇科学论文。

1.9论文的结构和数量。论文由引言,文献综述,实验部分三章,结论,参考文献目录(167篇,其中28篇国外文献)和附录组成。论文正文为122页,包括23个表格和17个图形。

2研究对象和方法

由俄罗斯联邦企业的主流技术生产的年轻和成熟的干邑白兰地馏出物,白兰地已被用作研究对象。支撑材料-“ Dialog”公司根据TU 9185-259-00334600-05(克拉斯诺达尔地区Goryachy Kluch镇)的要求生产的橡木提取物“ Dry Tanol”。干提取物参数(%,不少于):单宁– 43,木质素– 32,半纤维素– 14,槲皮酚– 4,矿物质– 0.5;湿度–大约8%。

已使用GOST R,在色谱仪“ Kristall-2000M”上的气相色谱分析,在“ Kapel-103R”设备上的毛细管电泳来确定化学组成的基本指标。使用计算机已经进行了实验研究。已经通过变化统计方法执行了统计处理。

论文研究方案如图1所示。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Результаты перевода

3调查结果 3.1研究橡木提取物对精制烈酒和干邑白兰地馏出液中挥发性和芳香族成分形成的影响。 提取物生产技术的差异以及与饮料(葡萄酒或干邑白兰地酒)的持续接触的差异会导致形成导致感官指标降低或对人体健康有害的物质:丙酮,甲基乙基酮,巴豆醛, 双乙酰(含量大于20 mg / dm3氨基酸),过量的乙酸和其他一些。 与此相关,已经研究了在水-醇溶液中的橡木提取物“ Tanol”溶液的浓度为60%和96.3%(表1)。 表1 –提取物对精制精油主要挥发性成分的质量浓度(mg / dm3 a.a.)的影响

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

获得的结果证明,在将橡木提取物“塔诺尔”引入精馏酒精中并观察180天后,尚未发现对人体健康构成危害的物质。 对橡木提取物对年轻白兰地馏出物挥发性成分形成的影响的研究提供了主要挥发性成分浓度显着变化的证据(表2)。

表2 –“塔诺醇”对年轻馏出物中主要挥发性成分的质量浓度(mg / dm3)的影响

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

已经确定,在具有“ Tanol”的年轻白兰地馏出物中,随着糠醛,酯和乙酸浓度的变化,已注意到芳香族成分的浓度逐渐增加:苯乙醇,紫罗兰酮,己醛和己醛,其中 对干邑产品的感官评价具有积极作用,进一步的研究表明,与精制烈酒相比,葡萄酒馏分能更快地促进芳香醛的出现(表3)。

表3 –精馏汽油和年轻馏出物中的芳香醛(mg / dm3)动态

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

接触7天后,发现白兰地酒中醛类的总含量等于4.4 mg / dm3,而在精馏酒中,观察60天后醛类的总量约为1 mg / dm3(正弦醛为没有检测到)。在所有溶液中(观察210天后),丁香醛占主导地位– 58.6%。在陈酿过程中,干邑白兰地的馏出物中富含碱金属和碱土金属的阳离子,这些阳离子是木柴所固有的。进一步的研究发现,引入提取物并没有增加碱金属和碱土金属的含量,因此没有降低后来生产的白兰地的抗白浊性。

3.2橡木提取物对陈化3年的白兰地馏分的挥发性和芳香成分形成的影响。由于使用劣质木柴或其他技术限制,陈放3-5年的干邑馏分油的风味特征经常无法满足要求。橡木提取物的引入在许多工艺过程中都有详细说明。同时,尚未对橡木提取物对陈放3 – 5年的干邑蒸馏物的挥发性和芳香成分的形成和转化的影响进行详细研究。初步实验表明,当干提取物以1 g / dm3的量施用于干邑白兰地时,可获得最佳的白兰地风味。表4列出了应用提取物对陈化3-4年的干邑白兰地馏分主要芳香成分动力学的影响。

已经确定,在使用引入的提取物陈化三年的干邑白兰地馏分中,随着糠醛,酯,杂醇油,酸的浓度变化,已观察到芳香醛浓度逐渐增加:丁香醛增加了15.4%,香兰素-出现四倍的正弦醛和松柏醛,对干邑产品的感官评价具有积极作用。

表4 –提取物对陈化3-4年的白兰地酒主要芳香成分的质量浓度(mg / dm3.a.a。)的影响

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

在研究使用了四年的提取物的干邑白兰地酒时,已发现芳香醛的浓度逐渐增加:丁香醛–增长了42,3%,香兰素–增长了61%,正弦醛和松柏醛的形成,这在最初是不存在的。 白兰地酒馏出物。 表5列出了使用提取物对陈酿5年的干邑白兰地馏分主要芳香成分动力学的影响。

表5 –提取物对陈化5年的干邑白兰地馏分主要芳香成分的质量浓度(mg / dm3.a.a。)的影响

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

除了糠醇,酯,杂醇油,酸和苯乙醇的浓度变化外,富含提取物的干邑蒸馏物中还发现芳香醛的浓度(%)显着增加:丁香醛(36.8),香兰素(55), sinapic醛-100,松柏醛-50。

老化90天的初始酒精的芳香醛的浓度增加了2.5-7.0%。

提取物的引入对品尝评估产生了积极的影响:颜色已显示出极大的改善,浓郁的醇香,同时出现了淡淡的香草香气,带有淡淡的树脂和巧克力香气,并注意到了和谐而浓郁的味道。

3.3橡木提取物在白兰地生产技术中用于丰富橡木的应用。高品质的白兰地在橡木桶中熟化后产生。不断发展和提出用于废木的酒精基和其他类型提取物生产的新技术时,桶的昂贵和不足造成了这种情况。

我们已经建立了实验,以研究用橡木提取物处理贫化橡木桶内表面而不影响其功率的可能性。橡木提取物的水溶液和低酒精度溶液已用于桶的浓缩和加工,加工条件已根据陈年白兰地馏出物化学成分的变化进行了评估。机械修复的枪管已用作参考样本(图2,表6和7)。

在对浓缩酒桶中陈酿的酒精的品尝结果进行数学处理之后,考虑初始酒精成分,可以得出回归方程:

品尝评估= 8.29 + 0.028A-0.004E-0.023Ac-0.021AcA + 0.016PhM(1),

其中:质量浓度(mg / dm3 a.a.):A-醛; E-醚; Ac –乙缩醛AcA –乙酸; PhM –酚类物质的量。

只要已知年轻馏出物的挥发性成分的当前组成,该方程式就可以计算出品尝评估。对获得的结果进行分析后发现,与参考样品相比,使用橡木提取物的水溶液和低醇溶液处理桶壁的内表面导致乙醛的含量增加了5 – 7% ,酯类(占11%),乙缩醛(占2倍以上)和芳香醛形成了即饮饮料特有的香气(成倍增加)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

所得数据来自以下事实:橡木提取物成分已被内表面吸收,这显示出深层饱和时强烈的明显吸附特性。 即饮型饮料中已经注意到具有树脂香气和香草味的复杂香气的发展,并且具有比参考样品更高的感官特性。

表6 –橡木提取物水溶液处理过的桶装陈年白兰地馏出液中芳香醛的动力学

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表7-在橡木桶中低酒精溶液处理的桶中陈化3年的干邑白兰地馏分中芳香醛的动态变化

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

由于在储罐中广泛使用了老化处理,因此已经评估了橡木提取物用于处理枯竭壁的可能性。壁板通过锻造轧制经历了一次整体机械变形,从而形成了大的微裂纹结构并扩展了传输表面。然后将其放置在已通过冷却至30-35ºC的0.2-1.5%橡木提取物水溶液充满木板壁的容器中,并在定期搅拌下老化7天。

第二次填充后,冷却壁用软水洗涤,并用传统技术生产的强度为69.4%的年轻白兰地馏出物填充,并陈化。参考了传统的容器老化方法(图3)。

与干果馏分接触0.8-1.0%橡木提取液处理后的干邑,得到了最高的品尝评价。在对考虑了初始馏出物成分的品尝结果进行数学处理之后,获得了回归方程:

品尝评估= 8.2 + 0.008A + 0.006E–0.063Ec + 0.064AcA– 0.009PhM(2),

其中:质量浓度(mg / dm3 a.a.):A-醛; E-醚; Ac –乙缩醛; AcA –乙酸; PhM –酚类物质的量。

只要知道科涅克白兰地馏出物的挥发性成分的初始组成,该方程式就可以计算出品尝评估。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表8列出了与橡木提取液处理过的贫乏壁板接触陈化的干邑白兰地馏分中芳族醛的变化列于表8。

已经确定,相对于参考样品,乙醛的质量浓度降低了20-22%,酯的质量浓度提高了17-20%,乙缩醛-增长了19%,芳香醛形成了特征性香气。 即饮饮料增长了几倍。

表8 –橡木提取物水溶液处理过的陈旧的干馏馏分与贫乏的五谷接触后老化的芳香族醛的动力学

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

获得的数据源于以下事实:由于两次倒入橡木桶或橡木桶中,橡木提取物成分已被耗尽的木板吸收,这表明表面和深层均达到饱和,吸附特性显着增强。 由于冷却壁的部分变形,提取物成分可能会渗透。 然后,当橡木提取物与年轻白兰地馏出物的积累被积累时,木材中微裂纹的延伸表面上发生了复杂的质量交换,从而重复了容器中白兰地酒的老化过程。

图4示出了贫橡木皮壁处理的流程图。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

总之,在结构中已经实现了细胞间空间的毛细力,新形成的氢键和吸附过程的综合相互作用。当用0.8-1.0%的提取物溶液处理枯竭的橡木壁时,在陈年馏出物中发现了带有淡淡香草味的和谐香气,其感官特性高于参考样品。

对在以精制烈酒为基础的白兰地生产技术中使用橡木提取物进行的调查发现,将橡木提取物短期陈化引入干邑白兰地馏出物中时,对白兰地的最佳除味评估是最佳的。之后,将其用于生产技术中。与将提取物立即引入组合物中的其他版本相比,将提取物引入白兰地酒馏分及其短期陈化提供了以下成分(%)的增加:乙酸乙酯– 40,乙缩醛– 84,糠醇– 50,酸– 36.8,苯乙醇– 33.3,丁香醛– 11.6。

在进行实验研究的基础上,制定了用于生产葡萄白兰地酒的工艺流程图,如图5所示。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

图5 –工艺流程图

该图表包括生产年轻白兰地馏出物(1),将其泵送(2)到罐(3)中以进行陈年,并可能进行橡木板加工,输送到加工容器(4),生产即饮饮料 在混合槽(5)中加入着色剂(6),软化水(7),吸附剂(8),存储(9),冷却(10),达到所需的透明度(过滤11)和抗混浊性(12) )。

采用橡木提取物的干邑白兰地酒生产技术已在LLC Budennovsky Vinary(«Vinzavod Budennovsky»)进行了测试,并通过相应的法案予以确认。 该技术的经济效果由新橡木壁的价格差异和与橡木提取物处理用完的橡木壁相关的支出组成,按2006年的价格计为7000卢布/ 1立方米橡木壁。

 

结论

在整个观察期内,将橡木提取物引入精馏酒精和干邑白兰地馏出物中,导致负责典型性和感官特征的主要挥发性成分的浓度增加。

与精制烈酒相比,年轻的干邑蒸馏物与橡木提取物的接触促进了芳香醛的快速出现。与干邑蒸馏液接触7天后,醛的总含量比精馏酒精中的醛含量高4.4 mg / dm3。

现已确定,将提取物引入3-5年的干邑蒸馏物中,可使糠醇,酯,杂醇油,酸以及芳香醛–丁香醛–丁香醛–的浓度增加15.4%,香兰素的浓度增加4倍,并且醛和松柏醛的出现。

已经证实了通过橡木提取液进行橡木桶再生的可能性。再生酒桶中葡萄酒馏出物的老化导致乙醛的浓度增加了5-7%,酯类的浓度增加了11%,乙缩醛的浓度增加了两倍以上,芳族醛的浓度增加了数倍,形成了特征性的白兰地香气。随着接触时间的增加(在实验中-长达3年),它们的浓度增加了7-20倍。

已经证明了用橡木提取液再生橡木桶的可行性。与参考样品相比,与再生橡木壁接触的葡萄酒馏出物中主要芳香成分的浓度增加,其中包括负责干邑产品典型性和感官完美的芳香醛。

橡木提取物的使用技术已经被开发用于白兰地生产和橡木桶再生以用于干邑白兰地生产。以2006年的价格计算,该技术的经济效果是7000卢布/ 1 m3的橡木板。

 

关于论文主题发表的作品清单:

 

R.A. 苏拉 橡木提取物“ Tanol” /R.A。的酒精溶液中的芳香醛动力学。 苏拉 Yakuba //酿酒和葡萄种植.-2005.-No.6.-C.20。

R.A. 苏拉 橡树提取物“塔诺尔”对烈酒中挥发性成分形成的影响/ R.A. Sula。,A.G. Sula。,Yu.F. Yakuba //饮料工业.-2005.-No.5.-C.54-55。

R.A. 苏拉 白兰地酒:橡树提取物“塔诺尔”对年轻酒中挥发性成分形成的影响/ R.A. 苏拉 于芳 Yakuba,M.V. Zakharova //合格评定方法-2006.-No.8.- C.26-27。

于芳 Yakuba。 橡木提取物对青年干邑香气的芳香和挥发性成分形成的影响。 亚库巴(Rak) 苏拉 .V。 扎哈罗娃(Zakharova)//葡萄酒酿造和葡萄种植.-2006.-No.3.-C.32。

 

 

 

 

 

 

 

 

橡木壁加工方法

物理化学转化和白兰地生产技术的发展